ローンが７００万円とちょっと残っているのですが、そのローンを私達夫婦が一括で支払うことにして、売買という形で買おうと思っております。

この際売買したと確認できるものは必要なのでしょうか？

義理の弟が心配してるのが、一括で支払ってしまうと自分の所有物になって、兄に贈与という形になって、税金が多くくるのではないかと心配しております。

それと、名義を変更するのとローンを払ってしまうのと、どちらが先でもいいんでしょうか？

価格的には、弟の方に税金が行く事はないと思うのですが、どのような手続きをすればいいのか教えていただけるとありがたいです。

よろしくお願いします。

その売ったお金で義弟さんがローンを返済されれば、全く普通によくある話です。
但し、売買金額が相場よりかけ離れて安い場合は義弟さんからの贈与と見なされ、chiseさんに贈与税がかかる恐れがあります。

手続としては、まず、マンションの相場を調べ、極端に安くない価格で売買契約を締結(契約書は文房具屋さんに売ってます)手付金は、売買価格の1割程度で良いでしょう。

chiseさんがローンを使う場合はローンの申込をします。
chiseさんのローンがOKになった時点(使わない場合はいつでもOK)で、義弟さんが借入している金融機関へ全額返済したい旨を伝え、抵当権の抹消書類を取り寄せてもらいます。

最終の残金取引決済はchiseさんが借入する銀行(借りない場合は預金のある銀行)に義弟さんchiseさん司法書士(登記の先生です、知り合いが無ければ銀行で紹介してくれます)義弟さんの借入している金融機関が集まって、行ないます。

ここで、chiseさんが義弟さんに支払う残金(手付金も併せて)で義弟さんの借入を返済します。(同時抹消処理)

後日税務署に申告するために、契約書、領収書はご身内であってもキチンと作成しておいてください。(あらぬ疑いを避けられます）

ローンの残金は一括現金で支払うことになってまして、義弟にもうすでに頼んでおり、返済日が今月の１２日に決まってます。
今までローンが引き落とされてた銀行から引き落とされるですが、その銀行に私が振込みという形でお金を入れようと思ってます。

こんな場合、私が買った事にはならないのでしょうか？
売買契約書も作るつもりなんですが、それは文房具屋で買えるものでも大丈夫なのでしょうか？

義弟が遠方にいるため会って契約することはできないのです。
売買契約書、権利書の書き換えなどは本人がいなくてはできませんか？
例えば委任状などでだれかに委任するとか。
売買契約書を振込み（ローン残金）したあとにしても大丈夫なのですか？
権利書の書き換えは例えば残金を払った数カ月後でも問題はありませんか？

以上よろしくお願いいたします。

契約書の既製品は日本法令という会社から出てます。文具屋さんにあります。
契約書については、郵送でやり取りして作成して頂いたら良いでしょう。

問題は、権利証の作成です。chiseさんがご自分で登記所に提出されるのであれば、郵送で必要書類をやり取りして提出可能ですが、司法書士に依頼される時は、売主本人の確認が出来ないと受任しないでしょう。(司法書士にご相談して見てください)

金銭の授受があった日で契約、権利証があることがベストです。法的にどうこうというわけではありませんが、第三者からみて不自然な部分があるとあらぬ疑いをかけられかねませんので。